Das Geheimnis unserer Kalkulation…

Gestern wurde in einem Kommentar die Frage nach unserer Kalkulation gestellt.
Und ob es nicht interessant wäre das mal darzulegen.
Uuuuppss die erste Frage in meinem Blog die nicht so ganz einfach zu beantworten ist ohne das ich meine BWA poste
Und unangenehm kann es in einem blog auch werden

Nein aber im ernst und das ist auch für Gäste vielleicht ganz interessant zu lesen warum und wieso wir so kalkulieren.

Natürlich haben wir eine Kalkulation die wir auch durchführen.
Nun bin ich Koch und obwohl ich mich manchmal wie ein Buchhalter, Finanzamtsmitarbeiter, Psychater und Berater in allen Lebenslagen fühle lässt es unsere Zeit und meine Lust natürlich nicht zu jedes Gericht genauestens durchzukalkulieren wenn wir alle 4 Wochen eine neue Karte schreiben.

Es würde eigentlich auch nicht viel Sinn machen, da Fleischeinkauf (und mittlerweile Gemüse auch) wie Börse ist.
Wenn irgendwo ein Schwein oder ein Huhn hustet, dann kann ich mir sicher sein, dass eine Woche später der Preis vom Schweinefilet um ein drittel gestiegen ist. Genau so wenn der Salatkopf in Kleinmachnow ein gelben Punkt hat.
So ist der Markt halt. Ich müsste dann jede Woche aufs neue anfangen.
Also schaut man welchen Durchschnittspreis das Produkt in der nächsten Zeit haben wird. (Ja die Glaskugel oder einfach Erfahrung) Besonders spannend ist das z.B. beim Spargel.
Da wir einen sehr guten und fairen Fleisch- und Fischlieferanten haben der nicht jeden Tag die Preise ändert, sondern sein Niveau recht gut hält haben wir dadurch eine gwisse Kalkulationssicherheit.

Wie machen wir das also mit den Preisen !!??
Wir haben eine Grundkalkulation. Diese Kalkulation überprüfe ich sporadisch im Jahr wie es jeder Gastronom machen sollte. Diese Grundkalkulation beinhaltet alls ganz genau.
Zur Überprüfung haben wir dazu zusätzlich noch unsere monatliche BWA die ich spätestens zum 15. eines Folgemonats in den Händen halte. Wir haben den SKR 70 der für Gaststätten genutzt wird.
In der BWA ist unter anderem der Wareneinsatz Getränke und auch der Wareneinsatz Speisen ausgewiesen.
Der Wareneinsatz errechnet sich aus dem Gesamtumsatz� im Vergleich zu� den eingekauften Waren.
Anhand dieser Kennzahlen kann ich relativ genau feststellen ob wir gut oder schlecht eingekauft haben und ob die Kartenpreise stimmen. Die Kennzahlen sind jedoch von Restaurant zu Restaurant verschieden.
Sollte es von einem zum nächsten Monat bei uns Sprünge von mehr als 2 % geben schrillen die Alarmglocken und es wird überprüft was passiert ist. Ist Ware entsorgt worden weil Sie schlecht war, sind EK Preise gestiegen etc.
Natürlich achtet man beim Einkauf und auch jeden Tag in der Küche schon auf sowas.
Ein Blick in den Mülleimer oder die Biotonne kann einem manchmal recht schnell die Augen öffnen.

Bei Restaurants mit viel Frischware ist dieser Wareneinsatz niederiger als bei Restaurants die viel Convinience (Fertigprodukte) einsetzen, da diese Produkte aufgrund der Personaleinsparung und zum Teil aufwendigen Herstellung � teurer sind.

Unser Karte ist aufgrund der jahrelangen Feilarbeit recht gleich aufgeteilt.
Wir haben beispielsweise Fischgerichte von 13,80 € bis 16,80 €
Nun halte ich mich im Wareneinkauf an Gruppen. Fisch bis x,xx� € Einkaufspreis� kann ich für 13,80 € verkaufen.
Ab x,xx € Einkaufspreis muss ich 15,80 € VK Preis haben. usw.

Durch diese Einteilung fällt die Preisgestaltung bzw. die Kalkulation auf der Speisekarte recht einfach für mich aus.
Die Preise für Beilagen, Sauce und Gemüse halten sich eigentlich immer die Waage, so dass man diese recht einfach dazukalkulieren kann. (Gemüse wird aber durch die Preise immer mehr zum Problem und muss wohl bald genauso kalkuliert werden wie Fisch, oder Fleisch.)
Zusätzlich wird natürlich noch überlegt ob und inwieweit man viel oder wenig Arbeit mit dem Gericht hat.
Sollte es handwerklich viel Arbeit sein kalkuliert man dieses dazu.

So ich hoffe ich konnte einen kleinen Einblick in unsere Preisgestaltung geben.
Ein schwieriger Beitrag gleich in der ersten Woche des Bloggs aber auch ein wichtiger.
Ich werde das Thema bestimmt noch mal aufgreifen und weiter darüber schreiben. Denn auch solche Beiträge gehören dazu.

Und morgen gibts dann was spannenderes
Unsere Karte und ein paar Bilder vom kochen.

März 31, 2007 | abgelegt unter A la Carte

Kommentare

2 Kommentare zu “Das Geheimnis unserer Kalkulation…”

Restaurant am Dezember 9th, 2008 13:41

Sehr guter Beitrag, ein Lob von mir!
Parlez-vous Gourmet ? am Februar 14th, 2010 12:07

Ich fand diesen Beitrag auch sehr hilfreich. Schade, dass ich ihn nicht schon in 2008 gelesen habe! Das war mein Gründungsjahr, im August.
Aber ich zahle täglich Lehrgeld und lerne dazu, mal sehen…
Viele Grüße
Annie

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