Spargelkreationen 2008 und andere schöne Speisen…


Wieder eine neue Speisekarte von uns:

Unsere Vorspeisen

 Frische Frühlingssalate
mit Kräuter-Zitronen-Vinaigrette
und Croutons dazu gebackenes Baguette
5,20 €

Spargelsalat
mit Himbeervinaigrette
und Schwarzwälder Bergluft- Schinken
9,80 €

Lauwarmer Lachs
auf Spargelsalat mit Tomatenvinaigrette
und Bärlauch- Walnuss- Pesto
11,80 €

Moderner Nizza Salat
mit medium gebratenem Thunfisch
und Zitronen- Sauerrahm
12,80 €

 

Heiße Suppen

Spargelcremesuppe
mit Spargelstückchen und Schinkensegel
4,80 €

Klare Tomatenessenz
mit Bärlauchravioli
5,80 €

Spargelminestrone
mit kross gebratenem Lachsforellenfilet
und Orangen- Basilikum Pesto
6,80 €

Klassiker

Badischer Ochsentafelspitz
in Meerrettichsahnesauce
mit Preiselbeeren und Gewürzgurke
dazu Petersilienkartoffeln
14,80 €
kleine Portion 9,90 €

Gebratene Maispoulardenbrust
auf buntem Spargelgemüse
mit Schalotten-Portweinsauce, Morcheln
und kleine Thymianrösti
15,80 €

Rose gebratenes Schweinefilet
auf gebratenem Spargelgemüse
mit Kräuterhollandaise
und neuen Kartoffelecken
16,80 €
kleine Portion 11,20 €

Rumpsteak -nach Ihren Wünschen gebraten-
auf kräftiger Barolo-Sauce
mit breiten Bohnen und rotem Zwiebelchutney
dazu Rosmarinkartoffeln
17,80 €

 

Unsere Fischkarte…

Frisches Rotbarschfilet
in Olivenöl gebraten
auf buntem Kartoffeleintopf und Lauch Heu
15,80 €
kleine Portion 10,60 €

Variation von Edelfischen
auf Hummerschaum
mit Erbsenpüree und Spargel
16,80 €
kleine Portion 11,20 €

Zanderfilet vom Grill
auf Erdbeerrisotto
mit Speckchips und Dill
17,80 €
kleine Portion 11,90 €

Spargel im Lachsmantel
mit Schnittlauchsauce
und geschwenkten neuen Kartoffeln
18,80 €
kleine Portion 12,50 €

 

Spargelkreationen 2008

Spargelkreationen 2008

Ein Pfund frischer StangenspargelÂ
18,80 €
1/2 Pfund frischer StangenspargelÂ
12,60 €
jeweils mit hausgemachter Hollandaise oder zerlassener Butter,
neuen Kartoffeln oder Pfannkuchen

dazu empfehlen wir Ihnen:
Portion Seckenheimer Saftschinken 3,50 €Â
Portion Schwarzwälder Schinken 4,50 €
Portion Gemischter Schinken (Schwarzwälder und Seckenheimer) 4,00 €
Portion Holunderschinken 4,00 €
Portion Schwarzwälder Bergluftschinken 4,80 €
Portion Gewürzbackschinken 4,00 €
Portion Nordischer Katenschinken 4,80 €
 Gemischte Schinkenplatte (von allem etwas) 5,00 €

Paniertes Schweineschnitzel 120g 5,20 €
Schweinelende vom Grill 120g 5,80 €
Rumpsteak vom Grill 120g 6,80 €
Kalbssteak Natur vom Grill 120 g 7,80 €
Frisches Lachsfilet 120g 6,80 €
Thunfischsteak medium gebraten120g 6,80 €

Rosa gegarte Lammhüfte
auf gebratenem Bärlauchspargel
mit geschwenkten Kartoffelecken
18,80 €
kleine Portion 12,60 €

Rosa gebratenes Straußenfilet
auf kräftiger Barolosauce mit Morcheln
geschwenktem Spargelgemüse
und Estragonschupfnudeln
21,80 €
kleine Portion 14,60 €

Frühlingsmenü

Spargelsalat
mit Himbeervinnaigrette
und Schwarzwälder Bergluft- Schinken

***
Spargelminestrone
mit kross gebratenem Lachsforellenfilet
und Orangen- Basilikum Pesto

***
Rosa gegarte Lammhüfte
auf gebratenem Bärlauchspargel
mit geschwenkten Kartoffelecken

***
Dessertvariation
„Erdbeere 2008“

komplett 39,00 €
mit Vorspeise ohne Suppe 35,00 €
mit Suppe ohne Vorspeise 32,00 €

 

Süße Freuden als Dessert…

Hausgemachte Mousse au chocolat
von weißer und schwarzer Kuvertüre
mit frischen Früchten angerichtet
7,80 €
kleine Portion 5,20

Operaschnitte mit grünem Tee
und schwarzem Sesam dazu hausgemachtes Mangosorbet
7,80 €
kleine Portion 5,20 €

Variation von Schokoladensouffle
und weißem Kaffeecremeeis
und Preiselbeer- Balsamico
7,80 €

Schokoladentortellini
gefüllt mit Mandeln und Ingwer
auf falscher Tomatensauce und Parmesanhobeln
7,80 €
kleine Portion 5,20 €

Unsere Dessertvariation „Ochsentraum“
von allen hausgemachten Süßigkeiten etwas
8,80 €
kleine Portion 5,90 €

Mai 13, 2008 | Kategorie A la Carte, FĂĽr Köche, Unsere Karte | Kommentieren  

Reaktionen von der Speisekarteninstitution im Internet und meine “Entschuldigungen”

Aufgrund meines Beitrags über unsere Karte hat Thorsten vom Speisekartenblog Speisekarten-Blog seine
Meinung geschrieben. Wegen seines Vetos haben wir schon einmal unsere Karte etwas verändert. Ich schätze die Fachkentnis die Thorsten hat und habe mich über den Beitrag sehr gefreut. (Und mein Angebot steht wirklich… Wenn Du einen Tester suchst ;-))

Hier übrigens die Ausreden die von mir als Antwort (Kommentar) unter seinem Beitrag stehen.

Hmm…
Ich sende Dir ein Exemplar zu wenn Du magst.
Und eine “alte” Karte noch dazu.

Und das nächste mal denke ich gleich an Dich. Vielleicht gestalten wir dann ja mal die ultimative Speisekarte.

Ich biete mich als Testrestaurant an die dem Du die für dich perfekte Karte vorstellst.

Zu deinen Anregungen die wir gerne wieder aufnehmen.
Fischsektion, deswegen weil wir Fischwochen haben. (Hab einfach vergessen darauf aufmerksam zu machen)

Den Strich nehmen wir wieder raus.
Ich liebe einfach diese Unterstriche und kann mich noch nicht ganz an ohne gewöhnen.

Die Schrift haben wir lange diskutiert.
Auf der einen Seite schwer lesbar, daher wind wir auf bis zur Schriftgröße 26 hochgegangen.
Die Normalschrift ist mit 14 auch größer gestellt.

Es ist allerdngs schwer eine Schrift zu finden, die einerseits schön ist, und dabei aber noch gut lesbar.

Heilbutt wird verändert.

Die und, mit, dazu
Ich bin Koch und kein Menükundelehrer.
Aber mal ehrlich !? so schlimm ??

Die Webseite wird noch an diesem Wochenende überarbeitet.
Das mit den News und dem Blog.
Warum bin ich nicht schon selber darauf gekommen ?
Die Ideale Stelle auf den Blog aufmerksam zu machen. Und wir sind die ganze Zeit am grübeln wir wir den Blog mit einem Link in die Page einbauen.

Februar 21, 2008 | Kategorie A la Carte, Andere Blogs, Unsere Karte | 4 Kommentare 

Fischwochen im Februar und März…

Hi hi …
Vielleicht hätte ich bei der Karte die Kleinigkeit erwähnen sollen, dass wir Fischwochen haben :-)

Wobei ich sagen muss, das es unheimlich viel Spaß macht mit den Fischen.
Es gibt kaum ein anders Lebensmittel, welches man in so vielen verschiedenen Variationen anbieten kann.

Vielleicht heißt ja der Ochsen schon bei der nächsten nicht Zum Ochsen sondern zum Karpfen ;-)
Derzeit ist aber noch geplant, nach dieser Karte eine auch wieder Fleischlastige Karte zu gestalten.

Februar 21, 2008 | Kategorie A la Carte, Unsere Karte | Kommentieren  

Das Werk ist vollbracht, hier ist Sie nun…

die lang ersehnte und für uns irgendwie wichtige veränderte Speisekarte.

Meinungen, Äusserungen und sonstige Kommentare wären klasse…

Die Karte als PDF Datei zum runterladen.

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Februar 21, 2008 | Kategorie Allgemein, FĂĽr Köche, Unsere Karte | 4 Kommentare 

Durchgeknallt oder einfach nur Selbstständig (Die lange Geschichte wie und warum sich unsere Karte heute verändert)

Es war einmal…

ich weiß nicht ob es daran liegt, das ich nun 30 bin oder ob es an dem Geschäft allgemein liegt.
Irgendwie zieht man ein Resumee aus den letzten Jahren.
Ich muss dazu sagen, das gerade die letzten 1,5 Jahre nicht gerade die leichtesten waren die wir zu meistern hatten.
Wenn ich nun mal so an 2002 denke bzw. eigentlich haben wir am 30.12.2001 den Schlüßel vom Ochsen erhalten.
Ich selber war 24 und Antje meine “Fast Frau” war “noch” 23.
Ein unspektakulärer Tag, denn ich musste noch komplett das Silvestermenü vom Turm vorbereiten und am 31.12. auch schicken.
Eine Party, oder wenigstens ein Sekt gab es damals nicht. Stattdessen ging es an die Arbeit.
Zwei Monate waren wir jeden Tag um 7.00 Uhr morgens da und gingen abends gegen 23.00 Uhr erst nach Hause.
Die Küche wurde renoviert, wir haben selber die Wohnung und das Restaurant renoviert, Zimmer geputzt, sich mit Lieferanten rumgeschlagen,
den Handwerkern auf die Finger geschaut und nebenbei noch mit der Bank verhandelt.
Irgendiwie blöd die Zeit aber man möchte es doch nicht missen.

Dann haben wir die Eröffnung gemacht. Heimlich still und leise haben wir am 1.3.2002 einfach die Tür aufgeschloßen.
Wir haben die Karte nicht groß verändert, denn wir hatten Angst die Stammgäste damit zu sehr zu überfordern.
Die Visitenkarten und das Briefpapier hatten das gleiche Design wie bei unserem “ExChef” ausser natürlich der Name.

So fingen wir langsam an Gastronomen zu werden. Die ersten Abrechnungen, der erste Besuch beim Steuerberater.
Die ersten eigenen Karten. Das erste mal das Konto überzogen… die typischen Stolpersteine der ersten Jahre.
Wir haben seitdem versucht immer weiter am Ochsen und an uns zu arbeiten.
So wurden die Hotelzimmer renoviert.Wir haben neue Teppiche bekommen und im ersten Stock Laminat verlegt.
Es wurde eine neue Heizung mit Brennwerttechnik eingebaut. Für die Küche gab es einen Vakumierer.
Die Karte hat sich verändert… Und irgendwann haben wir gemerkt:
Die Leute und Gäste wissen auch nach ein bis zwei Jahren noch nicht das der Ochsen jetzt von uns geführt wird.
Es hat kaum einer gemerkt das da ein Wechsel war.

Huch !!?? Wie konnte so was passieren. Also haben wir angefangen dagegen zu arbeiten.
Wir haben neues Briefpapier gestaltet. Die Homepage haben wir umdesignt. Einen Newsletter eingeführt.
Die Ochsennews wurden das erste mal gedruckt und an unsere Gäste verteilt.
Neue Speisekartenmappen haben wir lange gesucht und dann bestellt.
Und eigentlich alles getan, damit die Gäste merken… “Jetzt sind wir da”
Aber erstens kommt es anders und zweitens wie man denkt.

Wir haben zwar neue Gäste hinzugewinnen können, aber trotzdem haben alle unsere Bemühungen
nicht so gefruchtet wie wir uns das vorgestellt haben.
Die allgemeine Meinung von vielen ist immer noch:
Der Ochsen ist teuer, die Portionen sind klein, man geht höchstens mal zum Geburtstag oder zum Feiern dort hin.
Lustigerweise bekommen wir das immer mit von Menschen die noch nie bei uns waren.

Neue Gäste sind jedoch erfreut über unser Preis Leistungs Verhältnis und sind zufrieden mit unserer Leistung.
Ich selber halte zwar nicht soooo viel von Restaurantführern, da es immer nur Momentaufnahmen von einem Abend oder Besuch sind,
aber auch dort merken wir dass der Ochse und unsere Leistung annerkannt so langsam wird.
Also müsste es jeden Abend brechend voll sein ;-) Nein auch wir haben um jeden Gast zu kämpfen.

Dann kam leider ein Jahr das ein Handicap mit sich brachte. An Silvester 2005 habe ich Rückenschmerzen verspürt die ins Bein zogen.
Wie es so ist als Selbstständiger, man arbeitet selbst und das Ständig und man geht nicht zum Arzt.
Als es dann garnicht mehr ging ab zum Orthopäden der mich eingehend untersuchte.
Ein Bandscheibenvorfall. Selbst verschuldet, denn ich habe ein zu kurzes Bein, wusste das seit der Bundeswehr und habe nix gemacht.
Bzw. eigentlich hatte ich es unterschätzt und wusste nicht das so etwas schlimmes daraus entstehen kann.
Nachdem die normalen Therapien nichts genützt haben kam es im Juni zu einer OP die mich das erste mal 6 Wochen komplett ausfallen liessen.
Im August kam es zu einer weiteren OP weil sich Flüssigkeit gebildet hatte. Also noch einmal 6 Wochen leigen und laufen.
Aber Toi Toi Toi bis heute habe ich kaum Schmerzen und gehe auch jetzt regelmässig zum Sport.
Dann kam das Jahr 2007. Eigentlich ein nettes Jahr, denn wir haben den Ochsen nun im fünften Jahr.
Es kam etwas anders. Wir hatten das Glück, das ich selber im Februar 2007 in die Sendung RNF Telekoch eingeladen wurde.
An den Umständen wie es dazu kam habe ich heute noch zu knabbern. Peter Finkenwirth war für mich so etwas wie ein Kochvater vor dem ich größten Respekt hatte.
Aus der für mich schweren ersten Sendung wurde die zweite, dann kam die dritte und vierte und ehe ich mich versah war das erste Jahr Telekoch fast rum.
Es macht riesigen Spaß als Telekoch und ich bin froh, daß ich diese Aufgabe meistern darf.

Endlich ein Jahr in dem viel Leute sehen das im Ochsen jemand anders ist :-)
Natürlich ist man erstmal scheu und muß in die neue Aufgabe reinwachsen, aber da versuchen wir unser bestes zu geben.
Ach ja einen neuen Herd haben wir im Januar auch bekommen. Das Stadtfest haben wir gefeiert, wenn auch mit einem Zeltverlust durch einen Sturm am Samstag Abend.
Rauchverbot am 1. August. Ich selber habe im November aufgehört zu rauchen ;-)
Und dann war da noch unser großes Catering: der Regionalabend beim RNF und vier Wochen später die Eröffnung des Maximiliancenters in Wörth bei Karlsruhe mit 300 Personen.
Ich habe die Coolcooks, Alfons Schuhbeck und Mario Kotaska auf der Gaumenfreuden 2007 kennengelernt.
Alles in allem eine spannendes Jahr 2007 was wir da hatten.
Ein spannendes aber auch arbeitsreiches Jahr ging dann auch im Dezember zu Ende.

So arbeitsreich das die Zeit nicht für mehr als 3 Tage Urlaub am Stück gelangt hat und das auch nur zwei mal im Jahr 2007.
Darunter leidet das Privatleben, aber man ist ja noch Jung… Aber irgendwas fehlt dann doch.

So kommen dann schon negative Gedanken auf : Warum macht man das alles, warum hat man kein frei.
Wie kommt man durch den nächsten Monat wenn das Geschäft mal nicht so läuft.
Viele Gedanken schwirren einem durch den Kopf. Jeder Selbstständige wird diese Phasen kennen.
Wichtig ist das man dann wieder rauskommt und weitermacht. Als Selbstständiger natürlich ohne Arzt ;-)
Nein im Ernst natürlich hat man seine negativen Gedanken und hinterfragt dabei alles und jeden.
Das kann mal länger dauern mal etwas kürzer. (Bei zu lange sollte man aber wirklich ärztliche Hilfe ordern)
Aus diesen Phasen kann aber auch Positives entstehen.

Die Lösung für uns war einfach weg…
Einfach mal raus aus dem Ochsen und komplett nicht mehr dran denken (was natürlich nie klappt)
Wir haben das Glück, das man unsere Mitarbeiter auch mal eine Woche alleine lassen kann ohne Katastrophen.
Gesagt getan ab nach Dänemark in ein einsames Haus ohne jemanden zu sehen.
Wenn man dann in Urlaub ist denkt man natürlich nach und kann ganz frei von allem auch mal von aussen schauen.
Da geht einem auch so manches Licht auf und stellt sich so manche Frage.
Wir haben zwar alles aussen rum geändert, und gemacht und getan, aber haben wir das wirklich immer konsequent durchgezogen ?
Was ist aus so manchen Ideen geworden? Haben wir noch richtig Spaß oder ist schon so manches Alltag was eigentlich nicht sein sollte ?
Was finden die Gäste gut, was nicht so gut. Was findet man selber gut und was negativ ?
Ist es noch der richtige Weg den man geht ? Steht man zu seinem Laden und seinen Produkten ?
Was kann man besser machen, was läuft schon gut ? Und so weiter und so fort…

Also kommt man dann auch irgendwann zu einem Ergebnis:
Es gibt die “guten” und die “schlechten”, Mittelmaß wird nicht überleben. Leider soll es ja so sein in der jetztigen Gesellschaft und im Geschäftsleben.
Überall steht es: die Fastfood Restauants bekommen alle Kunden, die klassischen Häuser werden nicht überleben …
Es macht einem Angst.
Ich glaube aber daran, das man mit Qualität weiter kommt als so manche Prognose glaubt.
Es muß ehrlich sein und man muss hinter seiner Qualität und seinem Laden stehen. Wie sonst hätte der Ochsen seit 1632 bis heute überlebt ???

Fazit aus allem voran Geschriebenem.
Bei allen Neuerungen und Verbesserungen haben wir eines vergessen.
Unsere Speisekarte. Wir haben zum Teil tollee Gerichte aber auch wieder Gerichte die man in fast allen Restaurants bekommt.
Nur aus Angst das man einen Gast vergrault    haben wir so macnhe Änderung nicht vorgenomen.
Wie sollen wir neue Gäste anlocken wenn wir die Karte nicht an die neuen Gäste anpassen ? Wo ist unsere Einzigartigkeit, die jeder Laden braucht ?
Die Karte trägt zwar einen Teil unserer Schrift aber nicht die komplette Handschrift mit der man hundertprozentig dahinter steht.
Es hat lange gedauert und viele Diskussionen gegeben um die Karte, unser Gäste und auch sonst. Aber wir haben es jetzt geschafft.
Wir wagen den für uns großen Schritt. Wir verändern unsere Karte grundlegend.

Neben einer neuen Speisekartenmappe in schönem (Kunst) Leder die uns edler erscheint
als die jetztige Karte die aus PE Material ist wird sich der Inhalt verändern.
Eine neue Schrift und ein Vorwort wird in der Karte stehen. Persöhnlich unterschrieben von mir um den Gästen zu zeigen das wir dazu stehen.
Wir haben die Karte verkleinert von ehemals 16-20 Gerichten auf 12 Hauptgerichte, 4 Vorspeisen und 3 Suppen.
Aber wir werden uns noch eine kleine Schmankerl Karte vorbehalten die wir als Einleger gestalten.
Wenn wir was tolles beim Einkaufen sehen wird es gelauft und auf diese Karte geschrieben. (Handgeschrieben)
Â
Wir haben einige Vorteile aber auch Ängste.

Zuerst die Vorteile:
Die Verkleinerung der Karte bringt eine Verbesserung der Qualität.
Es gibt mehr Warendurchflussund autmatisch dadurch frischer Grundprodukte, da wir mehr von jedem benötigen.
Wir können uns besser um jedes einzelne Gericht kümmern, da nicht mehr diese Riesenauswahl da ist.
Dadurch haben wir in der Küche hoffentlich auch wieder mehr Spass und weniger Stress.
Im großne und ganzen soll uns und den Gästen die Karte spaß machen.

Angst haben wir das die Karte nicht ankommt weil Sie zu klein ist.
(Manchen Gästen kann die Karte ja nicht groß genug sein um dann doch ein Schnitzel zu bestellen ;-)
Ansonsten stehen wir dazu und haben uns durch und durch für diesen Schritt entschieden.

So jetzt gehts weiter mit der Gestaltung der Karte.

Durchgeknallt oder ” einfach nur Selbstständig”.
Ging mir gerade durch den Kopf wo ich das ganze nochmal gelesen habe.

Februar 20, 2008 | Kategorie Kurios, Mitarbeiter, Rohstoffe, Unsere Karte, Unsere KĂĽche | 1 Kommentar