Durchgeknallt oder einfach nur Selbstständig (Die lange Geschichte wie und warum sich unsere Karte heute verändert)

Es war einmal…

ich weiß nicht ob es daran liegt, das ich nun 30 bin oder ob es an dem Geschäft allgemein liegt.
Irgendwie zieht man ein Resumee aus den letzten Jahren.
Ich muss dazu sagen, das gerade die letzten 1,5 Jahre nicht gerade die leichtesten waren die wir zu meistern hatten.
Wenn ich nun mal so an 2002 denke bzw. eigentlich haben wir am 30.12.2001 den Schlüßel vom Ochsen erhalten.
Ich selber war 24 und Antje meine “Fast Frau” war “noch” 23.
Ein unspektakulärer Tag, denn ich musste noch komplett das Silvestermenü vom Turm vorbereiten und am 31.12. auch schicken.
Eine Party, oder wenigstens ein Sekt gab es damals nicht. Stattdessen ging es an die Arbeit.
Zwei Monate waren wir jeden Tag um 7.00 Uhr morgens da und gingen abends gegen 23.00 Uhr erst nach Hause.
Die Küche wurde renoviert, wir haben selber die Wohnung und das Restaurant renoviert, Zimmer geputzt, sich mit Lieferanten rumgeschlagen,
den Handwerkern auf die Finger geschaut und nebenbei noch mit der Bank verhandelt.
Irgendiwie blöd die Zeit aber man möchte es doch nicht missen.

Dann haben wir die Eröffnung gemacht. Heimlich still und leise haben wir am 1.3.2002 einfach die Tür aufgeschloßen.
Wir haben die Karte nicht groß verändert, denn wir hatten Angst die Stammgäste damit zu sehr zu überfordern.
Die Visitenkarten und das Briefpapier hatten das gleiche Design wie bei unserem “ExChef” ausser natürlich der Name.

So fingen wir langsam an Gastronomen zu werden. Die ersten Abrechnungen, der erste Besuch beim Steuerberater.
Die ersten eigenen Karten. Das erste mal das Konto überzogen… die typischen Stolpersteine der ersten Jahre.
Wir haben seitdem versucht immer weiter am Ochsen und an uns zu arbeiten.
So wurden die Hotelzimmer renoviert.Wir haben neue Teppiche bekommen und im ersten Stock Laminat verlegt.
Es wurde eine neue Heizung mit Brennwerttechnik eingebaut. Für die Küche gab es einen Vakumierer.
Die Karte hat sich verändert… Und irgendwann haben wir gemerkt:
Die Leute und Gäste wissen auch nach ein bis zwei Jahren noch nicht das der Ochsen jetzt von uns geführt wird.
Es hat kaum einer gemerkt das da ein Wechsel war.

Huch !!?? Wie konnte so was passieren. Also haben wir angefangen dagegen zu arbeiten.
Wir haben neues Briefpapier gestaltet. Die Homepage haben wir umdesignt. Einen Newsletter eingeführt.
Die Ochsennews wurden das erste mal gedruckt und an unsere Gäste verteilt.
Neue Speisekartenmappen haben wir lange gesucht und dann bestellt.
Und eigentlich alles getan, damit die Gäste merken… “Jetzt sind wir da”
Aber erstens kommt es anders und zweitens wie man denkt.

Wir haben zwar neue Gäste hinzugewinnen können, aber trotzdem haben alle unsere Bemühungen
nicht so gefruchtet wie wir uns das vorgestellt haben.
Die allgemeine Meinung von vielen ist immer noch:
Der Ochsen ist teuer, die Portionen sind klein, man geht höchstens mal zum Geburtstag oder zum Feiern dort hin.
Lustigerweise bekommen wir das immer mit von Menschen die noch nie bei uns waren.

Neue Gäste sind jedoch erfreut über unser Preis Leistungs Verhältnis und sind zufrieden mit unserer Leistung.
Ich selber halte zwar nicht soooo viel von Restaurantführern, da es immer nur Momentaufnahmen von einem Abend oder Besuch sind,
aber auch dort merken wir dass der Ochse und unsere Leistung annerkannt so langsam wird.
Also müsste es jeden Abend brechend voll sein Nein auch wir haben um jeden Gast zu kämpfen.

Dann kam leider ein Jahr das ein Handicap mit sich brachte. An Silvester 2005 habe ich Rückenschmerzen verspürt die ins Bein zogen.
Wie es so ist als Selbstständiger, man arbeitet selbst und das Ständig und man geht nicht zum Arzt.
Als es dann garnicht mehr ging ab zum Orthopäden der mich eingehend untersuchte.
Ein Bandscheibenvorfall. Selbst verschuldet, denn ich habe ein zu kurzes Bein, wusste das seit der Bundeswehr und habe nix gemacht.
Bzw. eigentlich hatte ich es unterschätzt und wusste nicht das so etwas schlimmes daraus entstehen kann.
Nachdem die normalen Therapien nichts genützt haben kam es im Juni zu einer OP die mich das erste mal 6 Wochen komplett ausfallen liessen.
Im August kam es zu einer weiteren OP weil sich Flüssigkeit gebildet hatte. Also noch einmal 6 Wochen leigen und laufen.
Aber Toi Toi Toi bis heute habe ich kaum Schmerzen und gehe auch jetzt regelmässig zum Sport.
Dann kam das Jahr 2007. Eigentlich ein nettes Jahr, denn wir haben den Ochsen nun im fünften Jahr.
Es kam etwas anders. Wir hatten das Glück, das ich selber im Februar 2007 in die Sendung RNF Telekoch eingeladen wurde.
An den Umständen wie es dazu kam habe ich heute noch zu knabbern. Peter Finkenwirth war für mich so etwas wie ein Kochvater vor dem ich größten Respekt hatte.
Aus der für mich schweren ersten Sendung wurde die zweite, dann kam die dritte und vierte und ehe ich mich versah war das erste Jahr Telekoch fast rum.
Es macht riesigen Spaß als Telekoch und ich bin froh, daß ich diese Aufgabe meistern darf.

Endlich ein Jahr in dem viel Leute sehen das im Ochsen jemand anders ist
Natürlich ist man erstmal scheu und muß in die neue Aufgabe reinwachsen, aber da versuchen wir unser bestes zu geben.
Ach ja einen neuen Herd haben wir im Januar auch bekommen. Das Stadtfest haben wir gefeiert, wenn auch mit einem Zeltverlust durch einen Sturm am Samstag Abend.
Rauchverbot am 1. August. Ich selber habe im November aufgehört zu rauchen
Und dann war da noch unser großes Catering: der Regionalabend beim RNF und vier Wochen später die Eröffnung des Maximiliancenters in Wörth bei Karlsruhe mit 300 Personen.
Ich habe die Coolcooks, Alfons Schuhbeck und Mario Kotaska auf der Gaumenfreuden 2007 kennengelernt.
Alles in allem eine spannendes Jahr 2007 was wir da hatten.
Ein spannendes aber auch arbeitsreiches Jahr ging dann auch im Dezember zu Ende.

So arbeitsreich das die Zeit nicht für mehr als 3 Tage Urlaub am Stück gelangt hat und das auch nur zwei mal im Jahr 2007.
Darunter leidet das Privatleben, aber man ist ja noch Jung… Aber irgendwas fehlt dann doch.

So kommen dann schon negative Gedanken auf : Warum macht man das alles, warum hat man kein frei.
Wie kommt man durch den nächsten Monat wenn das Geschäft mal nicht so läuft.
Viele Gedanken schwirren einem durch den Kopf. Jeder Selbstständige wird diese Phasen kennen.
Wichtig ist das man dann wieder rauskommt und weitermacht. Als Selbstständiger natürlich ohne Arzt
Nein im Ernst natürlich hat man seine negativen Gedanken und hinterfragt dabei alles und jeden.
Das kann mal länger dauern mal etwas kürzer. (Bei zu lange sollte man aber wirklich ärztliche Hilfe ordern)
Aus diesen Phasen kann aber auch Positives entstehen.

Die Lösung für uns war einfach weg…
Einfach mal raus aus dem Ochsen und komplett nicht mehr dran denken (was natürlich nie klappt)
Wir haben das Glück, das man unsere Mitarbeiter auch mal eine Woche alleine lassen kann ohne Katastrophen.
Gesagt getan ab nach Dänemark in ein einsames Haus ohne jemanden zu sehen.
Wenn man dann in Urlaub ist denkt man natürlich nach und kann ganz frei von allem auch mal von aussen schauen.
Da geht einem auch so manches Licht auf und stellt sich so manche Frage.
Wir haben zwar alles aussen rum geändert, und gemacht und getan, aber haben wir das wirklich immer konsequent durchgezogen ?
Was ist aus so manchen Ideen geworden? Haben wir noch richtig Spaß oder ist schon so manches Alltag was eigentlich nicht sein sollte ?
Was finden die Gäste gut, was nicht so gut. Was findet man selber gut und was negativ ?
Ist es noch der richtige Weg den man geht ? Steht man zu seinem Laden und seinen Produkten ?
Was kann man besser machen, was läuft schon gut ? Und so weiter und so fort…

Also kommt man dann auch irgendwann zu einem Ergebnis:
Es gibt die “guten” und die “schlechten”, Mittelmaß wird nicht überleben. Leider soll es ja so sein in der jetztigen Gesellschaft und im Geschäftsleben.
Überall steht es: die Fastfood Restauants bekommen alle Kunden, die klassischen Häuser werden nicht überleben …
Es macht einem Angst.
Ich glaube aber daran, das man mit Qualität weiter kommt als so manche Prognose glaubt.
Es muß ehrlich sein und man muss hinter seiner Qualität und seinem Laden stehen. Wie sonst hätte der Ochsen seit 1632 bis heute überlebt ???

Fazit aus allem voran Geschriebenem.
Bei allen Neuerungen und Verbesserungen haben wir eines vergessen.
Unsere Speisekarte. Wir haben zum Teil tollee Gerichte aber auch wieder Gerichte die man in fast allen Restaurants bekommt.
Nur aus Angst das man einen Gast vergrault� � � � haben wir so macnhe Änderung nicht vorgenomen.
Wie sollen wir neue Gäste anlocken wenn wir die Karte nicht an die neuen Gäste anpassen ? Wo ist unsere Einzigartigkeit, die jeder Laden braucht ?
Die Karte trägt zwar einen Teil unserer Schrift aber nicht die komplette Handschrift mit der man hundertprozentig dahinter steht.
Es hat lange gedauert und viele Diskussionen gegeben um die Karte, unser Gäste und auch sonst. Aber wir haben es jetzt geschafft.
Wir wagen den für uns großen Schritt. Wir verändern unsere Karte grundlegend.

Neben einer neuen Speisekartenmappe in schönem (Kunst) Leder die uns edler erscheint
als die jetztige Karte die aus PE Material ist wird sich der Inhalt verändern.
Eine neue Schrift und ein Vorwort wird in der Karte stehen. Persöhnlich unterschrieben von mir um den Gästen zu zeigen das wir dazu stehen.
Wir haben die Karte verkleinert von ehemals 16-20 Gerichten auf 12 Hauptgerichte, 4 Vorspeisen und 3 Suppen.
Aber wir werden uns noch eine kleine Schmankerl Karte vorbehalten die wir als Einleger gestalten.
Wenn wir was tolles beim Einkaufen sehen wird es gelauft und auf diese Karte geschrieben. (Handgeschrieben)
�
Wir haben einige Vorteile aber auch Ängste.

Zuerst die Vorteile:
Die Verkleinerung der Karte bringt eine Verbesserung der Qualität.
Es gibt mehr Warendurchflussund autmatisch dadurch frischer Grundprodukte, da wir mehr von jedem benötigen.
Wir können uns besser um jedes einzelne Gericht kümmern, da nicht mehr diese Riesenauswahl da ist.
Dadurch haben wir in der Küche hoffentlich auch wieder mehr Spass und weniger Stress.
Im großne und ganzen soll uns und den Gästen die Karte spaß machen.

Angst haben wir das die Karte nicht ankommt weil Sie zu klein ist.
(Manchen Gästen kann die Karte ja nicht groß genug sein um dann doch ein Schnitzel zu bestellen
Ansonsten stehen wir dazu und haben uns durch und durch für diesen Schritt entschieden.

So jetzt gehts weiter mit der Gestaltung der Karte.

Durchgeknallt oder ” einfach nur Selbstständig”.
Ging mir gerade durch den Kopf wo ich das ganze nochmal gelesen habe.

Februar 20, 2008 | Kategorie Kurios, Mitarbeiter, Rohstoffe, Unsere Karte, Unsere Küche | 1 Kommentar

Gänsewahn die zweite…

Vogelgrippe

Weil es gerade zu unserer Gänseproblematik passt….

Gefunden bei BasicThinking

November 2, 2007 | Kategorie Allgemein, Rohstoffe, Spassig | Kommentieren

Gänsewahn…

Gestern habe ich mit unserem Fleischlieferanten gesprochen.
Durch die Vogelgrippe die im letzten Jahr um sich geschlagen hat ist das Risiko der Geflügelzucht gestiegen. Denn wenn nur eine Gans etwas hustet, dann ist die ganze Gänsemeute in Gefahr.

Die Züchter wollen dieses Risiko nicht immer eingehen und haben daher zum Teil umgestellt.
Fazit: Es gibt zu wenig Gänse.

Mal abgesehen vom Preis der gegenüber letzten Jahr natürlich wieder gestiegen ist mache ich mir Sorgen ob wir auch die Mengen bekommen die wir über die Zeit brauchen.
Da wir aber langjähriger guter Kunde sind werden wir zumindest bevorzugt gegenüber den Kunden die nur ab und zu was bestellen. Ich werde mal zusammenrechnen was wir im letzten Jahr so gebraucht haben und schon mal vorab ordern.
Hoffentlich hilft das…

November 1, 2007 | Kategorie Lieferanten, Rohstoffe | Kommentieren

Zum Bärlauch

Aus Wikipedia:

Bärlauch ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von etwa 20 bis 50 Zentimeter erreicht. Diese Art hat einen geraden, zwei- oder dreikantigen, aufrechten Stängel. Die Pflanze hat grundständige, langgestielte Laubblätter mit ei-lanzettförmigen Blattspreiten, die jeweils zwei bis fünf Zentimeter breit sind.

Bärlauch (Allium ursinum), doldenförmiger Blütenstand

Bärlauch bildet einen doldigen Blütenstand aus fünf bis zwanzig Blüten. Er blüht mit weißen, sternförmigen, dreizähligen Blüten mit je sechs gleichgestalteten Blütenhüllblättern (Tepalen).

Sein Geruch ähnelt dem Knoblauch, ist aber weniger stark ausgeprägt. Seine Blätter erscheinen ab Februar/März, er blüht von April bis Juni, und mit der Blüte endet die Erntezeit. Die zwei bis drei Millimeter großen Samen des Bärlauchs haben kleine fleischige Anhängsel, so genannte Elaiosomen, die ihre Verschleppung durch Ameisen und die erfolgreiche Verbreitung der Pflanzen sicherstellen. Allerdings produziert nur etwa die Hälfte der Blüten fruchtbare Samen, da die Befruchtungsrate der Blüten sehr gering ist. Als typischer Frühjahrsgeophyt beendet der Bärlauch seinen Wachstumszyklus Ende Mai nach dem Abblühen, und die Pflanze zieht wieder in die Erde ein.

Eigene Anmerkungen:

Die Bärlauchzeit gehört neben der Spargelzeit zu meinen Lieblingszeiten.
Die Variationsmöglichkeiten dieses Krauts sind sowas von vielfältig das einem immer mehr neue Dinge einfallen die man mit Bärlauch entdecken kann.
Wir stellen z.B. unser eigenes grünes Bärlauchöl her, machen Pesto, Bärlauchpaste für die Saucen.
Wir geben Ihn in den Salat, füllen Schweinefilet damit, und verwenden Ihn ohne Ende gerade im März/April.
Als ich kürzlich auf einer Messe süßes Basilikumeis gegessen habe bin ich auf die Idde eines Bärlaucheises gekommen.

Ich � werde ich das ganze jetzt noch ein wenig testen. Basilikum und Bärlauch sind sich ja sehr ähnlich.
Mal schauen was rauskommt Ich werde berichten…

Zitatangabe (sollte man ja nicht vergessen)

Artikel Bärlauch. In: Wikipedia, Die freie Enzyklopädie. Bearbeitungsstand: 29. März 2007, 12:48 UTC. URL: http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=B%C3%A4rlauch&oldid=29837261 (Abgerufen: 29. März 2007, 22:32 UTC)

März 29, 2007 | Kategorie Rohstoffe | Kommentieren