Telekoch Rezept “Pälzer Persching mit karamellisiertem Ziegenkäse”

Kleines schnelles Gericht

Karamellisierter Ziegenkäse mit Pfälzer Pfirsichen

Zutaten für 4 Personen
4 Scheiben Ziegenkäse a 100g.
50 g Honig, 2 El braunen Zucker
3 Pfälzer Pfirsiche
Zubereitung:
Einen Pfirsich schälen und in Würfel schneiden.
In einem Topf etwas Honig karamellisieren lassen und die Pfirsichwürfel kurz darin anziehen. Die anderen Pfirsiche halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Teller anrichten. Den Ziegenkäse darauf anrichten mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner (Creme Brulee) karamellisieren oder kurz gratinieren.
Die karamellisierten Pfirsichwürfel dazugeben.

Es passt auch Super ein Paprika Ruccola Salat dazu…
Dazu ein schönes Baguette und einen tollen Wein …
Lecker…

August 15, 2008 | Kategorie Allgemein, Rezepte, Telekoch | 2 Kommentare

Telekoch Rezept “Sommer Antipasti”

Zutaten:

1� Zucchini
1 Aubergine
3 Paprika bunt
ca. 200ml Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zucchini in grobe Scheiben schneiden.
Paprika halbieren, vom Kerngehäuse entfernen und vierteln.
Auberginen in dicke Scheiben schneiden
Gemüsestücke auf ein geöltes Backblech geben. Salzen und pfeffern. Thymian und Rosmarin sowie gehackten Knoblauch darüber streuen und ca. 3 EL Öl darüber verteilen.
Das Ganze dann ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200° Grad Heißluft in den Backofen geben.
Alternativ kann man die Gemüse auch in einer Pfanne braten.

Danach in einer flachen Schale anrichten das restliche öl darüber gießen und ca. 2-3 Stunden marinieren.

Gefüllte Champignons

8 große Champignons
100 g Schafskäse
Petersilie, 1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer

Die Stiele der Champignons entfernen. Den Käse in feine Würfel schneiden.
Den Käse mit den Kräutern mischen und abschmecken.
Nun in die Champignons füllen und auf einem geölten Backblech ca.10 Minuten bei 180 grad in den Ofen schieben und schmoren lassen.
Gebratene Garnelen mit Confierten Tomaten

12 Garnelen Fresh Water
Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten

Die Garnelen nach dem die Tomaten fertig sind, Salzen, Pfeffern und in Olivenöl braten. Die Tomaten dann darüber geben und genießen.

Zubereitung Tomaten:
1 Schale Cherrytomaten
ca. 100 ml Olivenöl
Thymian Salz, Puderzucker, Pfeffer, Orangenabrieb
Zubereitung:
Die Tomaten halbieren und auf einem Blech verteilen
Mit dem Olivenöl und Orangenabrieb marinieren, den Thymian darüber verteilen und mit Puderzucker, Pfeffer und Salz würzen.
Jetzt die Tomaten bei 80 ° C Umluft im Ofen ca. 2-3 Stunden confieren.
Wen die Tomaten fertig sind etwas frisch geschnittene Petersilie darüber streuen.

August 11, 2008 | Kategorie Allgemein, Rezepte, Telekoch | Kommentieren

Das aktuelle Telekochrezept

Dieses mal ging es in der Sendung um Wein, Trauben und passend dazu Fasan mit Traubensauce…

Hier das aktuelle Rezept:
Wer sehen möchte wie es gekocht wird
Dienstags 19.30 Uhr Donnerstags 22.30 und Freitags 23.30 auf RNF Plus hier in der Metroploregion oder über Satelit ( Infos zum Empfang unter www.rnf.de)

Telekoch im September 2007

Der Herbst beginnt…
Rund um die Weintraube
Gefüllte Fasanenbrust auf Traubensauce
auf Rieslingkraut und Kartoffel- Kräuterpüree
Wir brauchen für 4 Personen:

Für das Filet:
4 Fasanenbrustfilets mit Haut und Flügelknochen (oder Natur
je nach Einkauf)
4 - 8 Scheiben Speck zum Umwickeln (je nach Größe)
Salz, Pfeffer

Für die Farce:
100 g mageres Geflügelfleisch
100 ml Sahne
1 Eigelb
1 cl Weinbrand
1 kleines Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Für die Sauce:
0,2 l dunkle Geflügelgrundsauce (selbst hergestellt schmeckt sie am besten)
100 - 200 g Fasanenknochen (vom Fleischer mitgeben lassen)
0,2 l kräftigen Rotwein
400 g blaue Trauben
Etwa 100 g Mehlbutter (50 g kalte Butter und 50 g Mehl mit der Hand gut verkneten)

Für das Rieslingkraut:
750 g frischen Weißkohl (in feine Streifen geschnitten oder gehobelt)
30 g Butter
2 EL Zucker
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, etwas Kümmel
200 ml Riesling
Das Püree:
500 g Kartoffeln mehlig kochend
250 ml Milch
40 g Butter
Salz, Muskat
Kräuter nach Saison (Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Estragon)
Als erstes stellen wir uns die Farce her und füllen die Fasanenbrüste:

Ganz wichtig ist dabei, dass die Zutaten gekühlt sind, sonst könnte die Farce gerinnen.

Das Fleisch mit der Sahne in der Küchenmaschine mixen. Das Eigelb dazugeben und mit Weinbrand und Salz/Pfeffer abschmecken.
Es sollte eine homogene feine Farce werden.Wenn die Zutaten zu warm sind, kann man 1 - 2 Eiswürfel dazugeben.
Zuletzt die gehackte Petersilie dazu geben und ganz kurz mit mixen, sonst würde die Farce grün werden.

Die Brüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Innenseite etwas Farce streichen und die Brust leicht zusammenklappen und mit dem Speck umwickeln; das hat den Vorteil, dass die Brust zart und saftig bleibt.

Die Brust kann nun im Butterschmalz schön goldbraun angebraten werden. Danach noch etwa 20 - 25 Minuten bei 130 ° im Ofen gar ziehen lassen.

Die Sauce:
Zunächst die Trauben von der Rebe entfernen, waschen und im Rotwein kurz blanchieren.
Nach dem blanchieren die Haut abziehen, die Trauben halbieren und die Kerne entfernen (kann man gut am Vortag vorbereiten).

In der Pfanne, in der wir die Fasanenbrüste angebraten haben, nun die Knochen goldbraun anrösten, mit dem Rotwein nach und nach 2 - 3 mal ablöschen und einkochen lassen, die Geflügelgrundsauce dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Haarsieb in einen Topf abpassieren und mit der Mehlbutter abbinden.
Kurz vor dem Anrichten die Trauben in die Sauce geben.

Das Rieslingkraut:
Den Zucker im Topf hell karamellisieren lassen (Tipp: Mit ganz wenig Wasser auf den Herd stellen, dann schmilzt der Zucker gleichmäßiger).
Die Butter und die Zwiebeln dazugeben, kurz anschwitzen, mit dem Riesling ablöschen und das feingeschnittene Kraut hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und langsam gar dünsten lassen.
Das Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Würfel schneiden und kochen; die Kartoffeln abschütten und nochmals zum Ausdämpfen ohne Deckel auf den Herd stellen.
Die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer kleinstampfen. Die Milch und die Butter aufkochen und die Kartoffelmasse dazugeben. Unter rühren aufkochen lassen und ganz zuletzt die gehackten Kräuter zugeben.

Nun das ganze nett auf den Tellern anrichten und servieren.
Viel Spaß beim Nachkochen.

Guten Appetit!
Schnelles traubiges Dessert

Gratin von Weintrauben und Feigen
Wir brauchen für 4 Personen:
4 Feigen
200 g Trauben
2 Eier
1 Vanillestange
50 g Zucker
150 ml Sahne

Die Zubereitung:
Die Feigen waschen und halbieren. Weintrauben von den Stielen zupfen, waschen, halbieren und entkernen. Vanillestange längs halbieren, das Mark herauskratzen, mit Zucker und den Eiern in der Sahne verquirlen.
Die Früchte in eine Auflaufform geben, Eiersahne darüber gießen und im vorgeheizten Backofen bei 170° ca. 15 - 20 Minuten gratinieren. Das Gratin kann heiß oder auch kalt gegessen werden.

Dazu passt eine Kugel Eis, z.B. Pistazieneis oder Walnusseis.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim kochen!
Guten Appetit!

September 17, 2007 | Kategorie A la Carte, Rezepte | Kommentieren

Auflösung… Die Jus war es …

� Wie aufmerksame Leser

Gleich der zweite Kommentar ein Volltreffer. Klasse und Herzlichen Glückwunsch.
E-Mail folgt morgen…

Um den Blog ein wenig interessanter und Sehenswerter zu gestalten werde ich zukünftig mehr mit Fotos arbeiten. Nicht immer aber immer öfter.

Aber zum Thema…
Gezeigt habe ich ein Foto von unserem Saucenansatz für unsere braune Grundsauce oder auch Jus. � Ja wie setzen bei unserer Sauce keine Produkte von namenhaften Firmen ein. Wir machen uns die Arbeit (Eigentlich ist es keine so große Arbeit) und setzen unsere Saucen selber an. Ich erkläre kurz an den Bildern was wir machen und was passiert…

Da wir keinen Kipper (Große Bratpfanne) haben setzen wir die Knochen traditionell (so wurde es früher grundsätzlich gemacht) im Ofen an.
Wir Rösten die Knochen bei 150 grad so 2-3 Stunden an. Einfach Knochen auf ein Blech und ab in den Ofen.

Dann kommt das nachfolgende Bild:
Wenn die Fleischknochen (am besten Kalb,Schwein geht auch, Rind nicht da es tranig schmeckt, für Geflügeljus Geflügelknochen, für Lammsauce Lammknochen)
Wir rösten das Gemüse in einem großen Topf an. Das Gemüse nennt sich Mirepoix� oder auch� Röstgemüse. Es besteht aus Karotten, Sellerie, Zwiebeln und ganz zum Schluß etwas Lauch. Ich mache immer noch ein bis zwei Zehen Knoblauch dazu.�
Das ganze in Grobe Würfel geschnitten.

Das Gemüse röste ich an bis eine schöne goldbraune Röstfarbe entsteht.
Dann kommt der Lauch dazu (der würde vorher verbrennen)

Es kommt dann etwas Tomatenmark dazu was mit angeröstet wird.
Es verliert dadurch seine Säure und gibt durch das Rösten eine schöne Farbe.
Als nächstes gebe ich die Gewürze dazu.
Salz, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Piment, etwas Rosmarin.
Ich zertoße das ganze immer leicht im Mörser. Durch das anrösten erhält das ganze ein schönes Aroma und die ätherischen Öle werden aktiviert.
Vorteil: angemörsert und angeröstet braucht man weniger davon.
Nun löschen wir das ganze nach und nach mit einem Rotwein ab.
Diesen lassen wir wieder reduzieren und löschen erneut ab.
Dann sieht das ganze so aus wie auf nachfolgendem Bild.

Dann gebe ich die im Ofen angeröstete Knochen dazu wie auf folgendem Bild…

Das ganze wird dann mit Hähnchenbrühe aufgegossen (Hähnchenbrühe=Wasser kommt ja vom Hahn:-)
Jetzt nochmal mit Salz abschmecken.
Ganz wichtig ist das würzen am Anfang. Wenn man jetzt kein Salz hinzufügt bekommt man kaum wieder Geschmack rein. (gilt aber für alle Speisen)
Nun lassen wir die Sauce 2-3 Stunden köcheln damit die Aromen aus den Knochen kommen.

Sieht schon lecker aus ….

Wenn die Sauce geköchelt hat sollte Sie schon richtig gut� schmecken.
Nun die Knochen rausnehmen, die Sauce abpassieren durch ein Sieb.

Fertisch…
Wir binden die Sauce danach gleich noch mit Mehlbutter ab.
Danach nicht vergessen nochmal köcheln lassen damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Jetzt aber ganz fertisch…

Aus dieser braunen Grundsauce Kochen wir dann alle unseren braunen Saucen für die verschiedenen Gerichte und fügen die spezifischen Zutaten hinzu.

Kleiner Tip:

Zu Hause kann man die Sauce einmal machen. Dann in Behälter füllen und einfrieren, so hat man immer Sauce griffbereit und muss nicht das Fertigprodukt nehmen.
Ganz toll sind auch Eiswürfelbeutel dafür dann kann man sogar Portionsweise entnehmen.

P.S.: und Ja ich habe die Zwiebeln extra so dunkel angeröstet, das ist nicht verbrannt das gibt Röstaroma

September 15, 2007 | Kategorie Für Köche, Rezepte | Kommentieren

Telekochrezept Juli/August 2007

Auch wenn wir derzeit durch das bescheidene Wetter wahrscheinlich morgen wieder nicht Grillen können haben vielleicht die Blogleser am Wochenende mehr Glück und können Ihren eigenen Grill auspacken.

Hier ein paar Anregungen mit Rezepten:

Das Grill 3×3 vom Telekoch

Sommerzeit – Grillzeit
3 Dips, 3 mal Grillgut, 3 Beilagen

Frische Kräuterbutter

Wir brauchen:
250 g Butter
verschiedene Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Rosmarin, Petersilie)
Salz, Pfeffer

Die Butter ca. 1 Stunde weich werden lassen. In einer Schüssel mit dem Rührgerät schaumig rühren.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, hacken und in die schaumige Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun die Butter entweder gleich verwenden oder einen Vorrat anlegen. Dazu die Kräuterbutter auf eine Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle formen. Im Gefrierfach hält die Butter mehrere Wochen und kann dann immer in Scheiben nach Bedarf abgeschnitten werden.

Scharfe Tomaten-Olivensalsa

Für 4 Personen:
1 Schälchen Kirschtomaten
50 g Oliven
2 Zehen Knoblauch (können auch weggelassen werden, schmeckt aber besser)
ein kleines Bund Blattpetersilie, 4-5 Blätter Basilikum
¼ bis 1Chilischote, Salz, Pfeffer, etwas Limettensaft

Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Oliven klein schneiden. Die Kräuter grob hacken oder klein schneiden. Den Knoblauch klein schneiden. Alles zusammen mengen und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und klein geschnittener Chilischote abschmecken.
Fertig ist der selbst gemachte Dip fürs Fleisch.

Basilikum- Knoblauch Dip

Für 4 Personen:
200g Creme Fraiche
50 ml Sahne
1 kleines Bund frischer Basilikum
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch auf einem Brett mit einem Messer und etwas Salz quetschen. Creme Fraiche mit der Sahne verrühren, Basilikum und Knoblauch hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt gegrilltes Gemüse, Baked Potatoes oder auch einfach rohe Gemüsesticks.

Hähnchenunterschenkel mediterran

Für 4 Personen:
8 St. Hähnchenunterschenkel
100 ml Olivenöl
1 TL Tomatenmark
½ Chilischote
etwas Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer
Alufolie

Das Olivenöl mit dem Tomatenmark verrühren und die Kräuter etwas klein gezupft hinein geben. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.
Die Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und in der Marinade mind. 1 Stunde marinieren (am besten aber über Nacht).
Die Schenkel auf der Alufolie garen. Wenn sie gar sind noch kurz ohne Folie auf den Grill legen, damit man eine schöne Kruste bekommt.

Lammspieß mit Zucchini, Paprika und Zwiebeln

Für 4 Personen
400 g Lammhüfte (oder Lammkeule)
1 Paprika
1 Zwiebel
1 Zucchini
4 große Zweige Rosmarin
Etwas Olivenöl, ein Zweig Rosmarin
Salz und Pfeffer

Das Lammfleisch in 1,5 x 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Paprika halbieren, entkernen und auch in 1,5 x 1,5 cm große Stücke schneiden.
Zucchini und Zwiebel genau so vorbereiten.
Die Rosmarinzweige von den Nadeln befreien und anspitzen. (Die Nadeln kann man für die Saucen oder die Hähnchenschenkel verwenden.)
Nun mit Zwiebel beginnend die Spieße stecken.
Immer Zwiebel, Paprika, Zucchini, Lamm stecken und das ganze drei mal wiederholen. Zuletzt noch einmal Gemüse stecken und mit einem Zwiebelstück enden. So bekommt man einen Halt in den Spieß und es fällt nichts runter.
Die Spieße mit Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Dann 2-3 Minuten auf jeder Seite grillen bis das Lamm schön zartrosa ist (Fingerprobe).

Viktoriabarschfilet im Gemüsemantel

Für 4 Personen:
500 g Victoriabarschfilet
1-2 Zucchinis (je nach Größe)
1-2 Auberginen (je nach Größe)
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer etwas Limettensaft
Alufolie zum Einwickeln

Aus dem Filet vier gleich große Stückchen schneiden. Die Zucchinis und Auberginen längs in feine Scheiben schneiden.
Die Scheiben in etwas Olivenöl in einer Pfanne ganz kurz anbraten - dann lassen Sie sich besser biegen (geht auch auf dem Grill). Nun je 2-3 Scheiben nebeneinander legen und den Fisch darauf platzieren.
Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und den Fisch mit dem Gemüse umwickeln.
Das „Paket“ auf der Alufolie platzieren und einwickeln. Ca. 5-8 Minuten grillen.

Kartoffelsalat mit Kapern und Oliven (einfach mal anders)

Für 4 Personen
600 g Kartoffeln
2 rote Zwiebeln
15 schwarze Oliven
3 EL Kapern
150 ml Gemüsebrühe
3 EL Weißweinessig (alternativ weißen Balsamicoessig)
5 El Olivenöl
1 kleines Bund Blattpetersilie
Salz, Pfeffer und Zucker

Die Kartoffeln kochen, warm schälen und in Scheiben schneiden. Nun die Kapern hinzufügen. Die Oliven in Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben. Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und hinein geben. Gemüsebrühe, Essig und Öl dazugeben, vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Zuletzt, wenn der Salat kalt ist, die Blattpetersilie dazu geben und nochmals vermengen.
Wer möchte, kann als fruchtige Note auch noch ein paar Tomatenwürfel oder Cherrytomaten hineingeben.

Nudelsalat „Antipasti“

Für 4 Personen:
250 g Nudeln
Je 1 Zucchini, Paprika, Aubergine
1 Schälchen Kirschtomaten
150 ml Olivenöl
50 ml Balsamicoessig
Schnittlauch, Basilikum
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Nudeln al dente kochen und abschrecken. Das Gemüse in feine Scheiben schneiden, damit das Gemüse etwa gleich groß ist. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anrösten, bis es eine schöne Röstfarbe hat. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und im Öl abkühlen lassen. Nun das Gemüse in die Nudeln geben und mit Essig abrunden. Die Kräuter fein schneiden und als Farbtupfer dazu geben. Als letztes die Kirschtomaten halbieren oder vierteln und dazu geben. Nochmals kurz abschmecken und fertig ist ein leckerer Nudelsalat.

Baked Potatoes und Baked Zucchinis

4 kleine Kartoffeln
1 mittelgroße Zucchinis

Die Kartoffel halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Strauch Thymian und/oder Rosmarin darauf legen und wieder zusammenklappen.
In Folie einwickeln und auf dem Grill von Anfang an mit garen.
Die Zucchini kann man genau so verwenden (in 4-5 cm Stücke schneiden und halbieren).

Gegrillte Früchte als Dessert…

Baked Bananas

Für 4 Personen:
2 Bananen
½ TL Zimt und ca. 100 g Zucker

Die Bananen schälen, einmal halbieren und auf eine Alufolie legen. Mit der Zimtzuckermischung bestreuen und einwickeln. Auf dem Grill ca. 15 Minuten garen, bis die Banane richtig weich ist.

Gegrillte Fruchtspieße

Ananasstücke (frische Ananas), Nektarinen, Äpfel und Bananen auf einen Spieß stecken und ca. 10 Minuten auf jeder Seite in einer Aluschale grillen.
Mit braunem Zucker bestreuen und etwas Rum darüber geben.

Gegrillter Apfel mit Rumrosinen und Vanilleeis

Für 4 Personen:
2 säuerliche Äpfel
Rosinen
5 cl Rum
Vanilleeis

Die Rosinen einen Tag vorher in Rum einlegen.
Den Apfel mit einem Kerngehäuseausstecher vom Kerngehäuse befreien und ca. 1 cm dicke Apfelringe schneiden. Auf einer Aluschale ca. 5 Minuten von jeder Seite grillen.
Auf einen Teller legen und die Rumrosinen in die Mitte geben. Mit einer Kugel Vanilleeis anrichten.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachgrillen!

Guten Appetit!

August 8, 2007 | Kategorie A la Carte, Rezepte | Kommentieren