Vertrauen ist gut Kontrolle ist besser…

Ich bin wirklich überrascht wie sich die Lebensmittelüberwachung in Mannheim trotz Übergabe vom Land auf die Stadt zum positiven gemausert hat.

Kurz zur Erklärung:
Bis 2004 war in Mannheim für die Lebensmittelüberwachung der WKD Wirtschaftskontrolldienst zuständig.
2005 wurde diese Überwachung dann an die (Städte) Stadt Mannheim übertragen. Einige Mitarbeiter wurden dann wohl auch übernommen. Auf jeden Fall kann man sagen das Mitarbeiter aufgestockt wurden und es wurde wohl alles neu organisiert.
So haben wir seit 2006 regelmässig Besuch von der Lebensmittelüberwachung der Stadt Mannheim bekommen, was ich sehr positiv finde. Es gibt ein rotierendes System, so das auch nicht immer der gleiche Mitarbeiter kontrolliert.

(Von meiner Lehre 1994 bis 2002 habe ich im Ochsen eigentlich keinen vom WKD gesehen, oder mitbekommen das ein Kontrolleur da war, woran man erkennt wie unterbesetzt diese Stellen waren)

Auf jeden Fall haben wir auch 2008 (vor einigen Tagen) wieder Besuch von der Lebensmittelüberwachung erhalten.
Wir haben einen kompletten Rundgang gemacht in dem wir alle Stellen durchgegangen sind.
Unser HACCP Plan scheint gut zu funktionieren, denn bis auf ein paar Kleinigkeiten gab es keine Beanstandung bei der Kontrolle.

Wir sind also sehr zufrieden mit dem Ergebnis, und finden es klasse das zumindest hier die Stadt wirklich was tut.

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Ich denke eine erträglich Liste nach so einem Besuch ;-)

August 10, 2008 | Kategorie Allgemein, Für Köche, Hygiene | Kommentieren  

Spargelkreationen 2008 und andere schöne Speisen…


Wieder eine neue Speisekarte von uns:

Unsere Vorspeisen

 Frische Frühlingssalate
mit Kräuter-Zitronen-Vinaigrette
und Croutons dazu gebackenes Baguette
5,20 €

Spargelsalat
mit Himbeervinaigrette
und Schwarzwälder Bergluft- Schinken
9,80 €

Lauwarmer Lachs
auf Spargelsalat mit Tomatenvinaigrette
und Bärlauch- Walnuss- Pesto
11,80 €

Moderner Nizza Salat
mit medium gebratenem Thunfisch
und Zitronen- Sauerrahm
12,80 €

 

Heiße Suppen

Spargelcremesuppe
mit Spargelstückchen und Schinkensegel
4,80 €

Klare Tomatenessenz
mit Bärlauchravioli
5,80 €

Spargelminestrone
mit kross gebratenem Lachsforellenfilet
und Orangen- Basilikum Pesto
6,80 €

Klassiker

Badischer Ochsentafelspitz
in Meerrettichsahnesauce
mit Preiselbeeren und Gewürzgurke
dazu Petersilienkartoffeln
14,80 €
kleine Portion 9,90 €

Gebratene Maispoulardenbrust
auf buntem Spargelgemüse
mit Schalotten-Portweinsauce, Morcheln
und kleine Thymianrösti
15,80 €

Rose gebratenes Schweinefilet
auf gebratenem Spargelgemüse
mit Kräuterhollandaise
und neuen Kartoffelecken
16,80 €
kleine Portion 11,20 €

Rumpsteak -nach Ihren Wünschen gebraten-
auf kräftiger Barolo-Sauce
mit breiten Bohnen und rotem Zwiebelchutney
dazu Rosmarinkartoffeln
17,80 €

 

Unsere Fischkarte…

Frisches Rotbarschfilet
in Olivenöl gebraten
auf buntem Kartoffeleintopf und Lauch Heu
15,80 €
kleine Portion 10,60 €

Variation von Edelfischen
auf Hummerschaum
mit Erbsenpüree und Spargel
16,80 €
kleine Portion 11,20 €

Zanderfilet vom Grill
auf Erdbeerrisotto
mit Speckchips und Dill
17,80 €
kleine Portion 11,90 €

Spargel im Lachsmantel
mit Schnittlauchsauce
und geschwenkten neuen Kartoffeln
18,80 €
kleine Portion 12,50 €

 

Spargelkreationen 2008

Spargelkreationen 2008

Ein Pfund frischer StangenspargelÂ
18,80 €
1/2 Pfund frischer StangenspargelÂ
12,60 €
jeweils mit hausgemachter Hollandaise oder zerlassener Butter,
neuen Kartoffeln oder Pfannkuchen

dazu empfehlen wir Ihnen:
Portion Seckenheimer Saftschinken 3,50 €Â
Portion Schwarzwälder Schinken 4,50 €
Portion Gemischter Schinken (Schwarzwälder und Seckenheimer) 4,00 €
Portion Holunderschinken 4,00 €
Portion Schwarzwälder Bergluftschinken 4,80 €
Portion Gewürzbackschinken 4,00 €
Portion Nordischer Katenschinken 4,80 €
 Gemischte Schinkenplatte (von allem etwas) 5,00 €

Paniertes Schweineschnitzel 120g 5,20 €
Schweinelende vom Grill 120g 5,80 €
Rumpsteak vom Grill 120g 6,80 €
Kalbssteak Natur vom Grill 120 g 7,80 €
Frisches Lachsfilet 120g 6,80 €
Thunfischsteak medium gebraten120g 6,80 €

Rosa gegarte Lammhüfte
auf gebratenem Bärlauchspargel
mit geschwenkten Kartoffelecken
18,80 €
kleine Portion 12,60 €

Rosa gebratenes Straußenfilet
auf kräftiger Barolosauce mit Morcheln
geschwenktem Spargelgemüse
und Estragonschupfnudeln
21,80 €
kleine Portion 14,60 €

Frühlingsmenü

Spargelsalat
mit Himbeervinnaigrette
und Schwarzwälder Bergluft- Schinken

***
Spargelminestrone
mit kross gebratenem Lachsforellenfilet
und Orangen- Basilikum Pesto

***
Rosa gegarte Lammhüfte
auf gebratenem Bärlauchspargel
mit geschwenkten Kartoffelecken

***
Dessertvariation
„Erdbeere 2008“

komplett 39,00 €
mit Vorspeise ohne Suppe 35,00 €
mit Suppe ohne Vorspeise 32,00 €

 

Süße Freuden als Dessert…

Hausgemachte Mousse au chocolat
von weißer und schwarzer Kuvertüre
mit frischen Früchten angerichtet
7,80 €
kleine Portion 5,20

Operaschnitte mit grünem Tee
und schwarzem Sesam dazu hausgemachtes Mangosorbet
7,80 €
kleine Portion 5,20 €

Variation von Schokoladensouffle
und weißem Kaffeecremeeis
und Preiselbeer- Balsamico
7,80 €

Schokoladentortellini
gefüllt mit Mandeln und Ingwer
auf falscher Tomatensauce und Parmesanhobeln
7,80 €
kleine Portion 5,20 €

Unsere Dessertvariation „Ochsentraum“
von allen hausgemachten Süßigkeiten etwas
8,80 €
kleine Portion 5,90 €

Mai 13, 2008 | Kategorie A la Carte, Für Köche, Unsere Karte | Kommentieren  

Kaffee kochen mit dem PC

habe ich gerade bei Theos Gumia.de gefunden. Do hat doch einer seinen PC als Kaffeemaschine umgebaut.

Für die einen vielleicht aus PC Freak interessant…

Für uns als Gastronomen als Lehrvideo interessant !!!
Denn ich kenne kein Video wo man anschaulich erklärt bekommt wie die heutigen Vollautomaten denn funktionieren. Es ist klar zu erkennen wie der Kaffee gekocht wird in einer modernen Maschine wie beispielseise unserer WMF Bistro.
Toll !!!

Und hier das Video von You Tube:

März 28, 2008 | Kategorie A la Carte, Für Köche, Getränke, Kurios, Technik | Kommentieren  

Nur Köche machen Frauen glücklich :-)

März 24, 2008 | Kategorie Allgemein, Für Köche, Spassig | Kommentieren  

Neuer Herd (Bericht umgezogen von unserer Homepage)

Wir haben einen neuen Herd…

Seit dem 12. Januar 2007 wird bei uns auf einem neuen Herd gekocht. Nach langer Planung und dem OK unserer Verpächter kochen wir auf einem Salvis Vision Pro Herd der Schweizer Firma Salvis. Die Firma Salvis ist einer der führenden Hersteller der Welt und hat uns den Herd nach unseren Vorgaben genau nach Maß gefertigt.

Unser guter alter Herd…
Unser alter Herd hatte etwas über 20 Jahre auf dem Buckel und aufgrund der steigenden Energiepreise und Mangels Ersatzteilen haben wir diesen ausgewechselt. Nach einer Einladung auf eine Gastromesse nach Basel im November 2005 durch Herr Schröder von der Firma Salvis hatten wir uns dann in einen neuen verliebt … Natürlich folgten auch noch Vergleiche mit anderen Herstellern, jedoch denken wir, das wir mit dem Salvis Herd am besten liegen was Wirtschaftlichkeit, Preis- Leistung und Arbeitserleichterung angeht. Wir möchten unseren Verpächtern auch noch mal für die tolle Unterstützung danken, denn ohne Sie wäre dieser Herd nicht möglich gewesen…

Wir haben am 11.1 und 12.1.2007 geschloßen gehabt
Erst wurde unser “alter” Herd am 11.1 durch die Firma Tischer Gastro aus Heidelberg komplett auseinandergenommen und abtransportiert.
Da wir natürlich nicht die ganze Küche ausräumen konnten wurde er in sechs Einzelteile zerlegt um Ihn auch durch die Türen zu bekommen.
Zum Glück konnten wir noch einige Schrauben finden, denn zwischendrin sah es so aus, als ob wir doch noch die Küche ausräumen müssen.
Wir danken unserem “Alten” für die Jahrelange Treue und das er all die Jahre so gut funktioniert hat. Ohne Ihn hätten unsere Gäste nämlich kein Essen bekommen…

Strom und Wasser muss sein …
Nach diesem Kraftakt wurden die Stromanschlüße durch die Mitarbeiter von Elektro Hartmann gelegt. Währenddessen wurde noch der Gasanschluß und der Wasseranschluss durch die Firma Münzer aus Ilvesheim bearbeitet, damit für den nächsten Tag alles vorbereitet ist.

Nach der Vorbereitung kam die Schönheit und
Sauberkeit der Küche dran…
Herr Ampersberger (Raumausstattung Ampersberger) rückte mit seinem Team an und sorgte für frische Farben der Decke und der Fenster.
Als alle Handwerker fort waren war unsere Küchenmannschaft und ein Teil des Services dran um die Küche auf Hochglanz zu bringen.
In einer Reinigungsaktion wurde alles geschrubbt was in der Küche steht und sogar die Steckdosen wurden geputzt damit der neue Herd sich direkt wohl fühlt… Das ganze dauerte bis spät Abends um 23.00 Uhr aber dann war alles bereit für den nächsten Tag.

Der nächste Tag… Früh aufstehen für den “Neuen Herd”
Viel Schlafen konnten wir nicht, denn morgens um 6.00 Uhr stand schon die Spedition vor dem Ochsen mit dem neuen Prunkstück. Da alles auf 8.00 Uhr ausgerichtet war haben wir die Fahrer erstmal zum Frühstück eingeladen.(leider ohne Rührei, denn wir hatten ja keinen Herd)
Pünktlich um  8.00 Uhr sind alle da gewesen…
Herr Geiger von der Firma Tischer Gastro der alles organisiert hat und die Koordination übernommen hat, Herr Kunkel (unser Namensvetter aus Bayern) der jeden Tag Gastro Herde einbaut und ein Spezilist auf seinem Gebiet ist und natürlich der Herd, der schon auf dem LKW bereit stand.
Nach Begehung wo denn der neue Herd hin soll (Nicht das er im Restaurant eingebaut wird) wurde dieser erst einmal auf dem LKW auseinandergeschraubt.
Der Herd wurde komplett vormontiert geliefert damit er auch im Ganzen ankommt. Nach vielen Schrauben wurde er mit 8 Mann vom LKW gehoben.
Und dann stand er im Hof…
Unser neuer Herd: 2,45 m lang, 1,30 m breit,
90 cm hoch und 800 Kg !!! schwer…

Neueste Lasertechnik für den “Neuen”…
Das Team um Herr Kunkel hat dann mit neuester Lasertechnik den neuen Standort ausgemessen und Ihr Werkzeug gerichtet.
Dann wurde das Untergestell des Herdes reingetragen und für die Leitungen bearbeitet. (Der neue Herd wurde gleich wieder mit der Flex angeschnitten für die Wasserleitungen was ganz schön weh tat) Fein säuberlich wurden dann alle Kanten und Ecken geschliffen, damit es wieder wie neu aussieht.
Nach der Vorbereitung wurde dann das Mittelteil des Herdes reingetragen und auf das fertig verschraubte Unterteil gestellt.
Nach dem ausrichten un zusammenschrauben brauchten wir wieder acht Mann… Das schwere Oberteil musste irgendwie durch die Türen in die Küche.
Nach 30 Minuten stand das Oberteil dann auf dem Untergestell und wurde verschraubt…
Nun wurden alle Kabel verlegt und angeschloßen… Die Firma Münzer musste kurzfristig nochmal anrücken um den Wasserhahn anzuschliessen und als letztes kam Herr Hartmann mit seinem Team um dem Herd mit Strom Leben einzuhauchen…

Dann kam der erste Test…
Nachdem Herr Geiger es irgendwie geschafft hatte unsere neuen Töpfe und Pfannen in kürzester Zeit zu besorgen konnten wir den neuen Herd testen. (Wir hatten die Töpfe im ganzen Weihnachtsgeschäft einfach vergessen zu bestellen.)
Erst wurde die neuen Induktionsplatten getestet.
Ein Liter Wasser in knapp 50 Sekunden zum kochen bringen !!!Â
Wahnsinn wie schnell das geht. Ausserdem geht die Fläche auch nur an, wenn ein Topf drauf steht. Auch die großen Ceranfelder bringen die gleiche Leistung wie vorher die großen Gasflammen und haben eine Topferkennung. Das heisst Sie gehen aus wenn nichts drauf steht.
Die Friteuse ist mit einem neuen Filtersystem ausgestattet damit das Fett immer frisch ist und die Pommes noch besser schmecken. Der Grill hat eine gehärtete Oberfläsche damit kann dann nichts mehr ankleben beim Grillen.
Insgesamt waren wir erstaunt und wirklich überrascht was die neue Technik kann..

Die Tage danach …
Am Samstag, den 13.1.2007 wurde das Restaurant natürlich wieder geöffnet.
Abends stand die erste Herausforderung an. Wir hatten eine Gesellschaft und einige Tische angemeldet. Wir mussten uns erstmal an die Geschwindigkeit der neuen Induktionsplatten gewöhnen, denn es geht wirklich schneller.
Auf dem Saucen- und Fleischposten gelang dieses auch wunderbar.
Beim Beilagenposten der auch die Suppen kocht und sich um das Gemüse kümmert, brannten ein oder zwei mal die Bratkartoffeln an, aber dank der neuen Technik konnten wir gleich ganz schnell noch einmal neue machen.
Nach einigen Tagen hat sich unser Team aber eingespielt und wir sind Super zufrieden mit dem Herd.
Das Küchenklima ist weitaus angenehmer und wir müssen nicht mehr so schwitzen. (Gleichzeitig bewirkt das auch, das sich keiner mehr vom Service zum aufwärmen in die Küche stellt)

Insgesamt war es toll wie alles geklappt hat und wir möchten alle Firmen und unseren Verpächtern noch einmal danken für dieses neue Schmuckstück in unserer Küche:

Unseren Verpächtern mit denen wir von Anfang an ein tolles Verhältnis hatten und die uns immer unterstützt haben auch beim Herd…
Herr Schröder von Salvis der uns auch vorher schon immer toll beraten hat und mittlerweile ein guter Freund für uns ist…
Herr Thomas Geiger von Tischer Gastro für die tolle Zusammenarbeit und Planung des Einbaus (Wir werden Ihnen treu bleiben)…
Herr Michael Geiger und Herr Spindler von Tischer Gastro für die schnellen Töpfe :-)…
Herr Ampersberger und seinem Team mit dem die Küche wieder in Weiß strahlt und der auch sonst schon immer tolle Arbeit geleistet hat…
Herr Hartmann und seinem Team von Elektro Hartmann, die auf Abruf zur Stelle waren und sich um den Strom gekümmert haben…
Herr Schoger und seinem Team von Münzer Sanitär in Ilvesheim der trotz Anrufs am Tag des Einbaus in 20 Minuten da war um sich um das Wasser zu kümmern (Und sich auch sonst immer für unsere Abflüsse und Wasserprobleme da ist)…
Herr Kunkel und seinem Mitarbeiter von Großküchenmontage Kunkel für den schnellen und reibungslosen Herdeinbau trotz Späßchen über einen Bericht im Fernsehen ;-)…

Und natürlich unserem Team im Ochsen die die stressigen Tage mitgemacht haben !!!

Hier noch einige Links der beteiligten Firmen und Technischen Daten des Herdes….

www.tischer.de (Gastrofachhandel mit einem tollem Team)
www.salvis.ch (Der Hersteller aus der Schweiz)
www.ampersberger.de (Raumausstattung in Feudenheim)
www.großkuechenmontage.de (Die Profis vom Herdeinbau)

Ohne Internetseite aber auch sehr zu empfehlen sind:
Hartmann Elektrotechnik in Mannheim Feudenheim
Münzer Sanitär GmbH In Ilvesheim

Herdbeschreibung:
Der Salvis VisionPro zeichnet sich durch besonders solide Verarbeitung, durch gute Reinigungsmöglichkeiten und durch modernste Gerätetechnik aus.
Der Herd ist bestückt mit:
vier Induktionskochstellen a 7 KW Leistung
zwei Ceran-Kochstellen mit je 8 KW Leistung
eine Grillplatte mit 4 KW Leistung
eine Friteuse von Fri Fri mit Filtersystem und 7,5 KW LEistung
ein Bain-Marie (Wasserbad)Â in Sonderabmessung

Durch den Einsatz der Induktions-Technik konnte das Arbeitsklima in der Küche wesentlich verbessert werden. Die Wärmeabstrahlung ist geringer als vorher, es gibt keine Abgasbelastung mehr und die Reinigungsmöglichkeiten sind erheblich verbessert worden. Außerdem wird mit einer Energiekosteneinsparung gerechnet.

März 13, 2008 | Kategorie A la Carte, Für Köche, Lieferanten, Technik | Kommentieren  

Das Werk ist vollbracht, hier ist Sie nun…

die lang ersehnte und für uns irgendwie wichtige veränderte Speisekarte.

Meinungen, Äusserungen und sonstige Kommentare wären klasse…

Die Karte als PDF Datei zum runterladen.

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Februar 21, 2008 | Kategorie Allgemein, Für Köche, Unsere Karte | 4 Kommentare 

Weihnachtsfeiern a la carte…

Auch wieder durch den Kommentar ging mir folgendes durch den Kopf was sehr gehäuft zu Weihnachtszeit auftritt.

Wir richten gerne Feiern aus und versuchen auch fast immer auf die Wünsche der Gäste einzugehen und diese zu realisieren. So auch beispielsweise bei einer 25 Personengesellschaft a la carte.

Das ist dem Grunde nach kein Problem.

Leider denken viel Gäste so:
“Ich möchte frische Produkte, am besten die Karotte frisch aus dem Garten gerupft, geschält, gedämpft perfekt abgeschmeckt aber das in 3 Minuten. Dafür sind es ja Köche…”

Wir sind Köche aber keine Zauberer… (Möchte ich hier nur mal anmerken)

Diese “25 Personen Weihnachtsfeier” wird reserviert von einem oder einer Organisator(in) der entweder sich freiwillig gemeldet hat oder dazu ausgewählt wurde oder durch nicht immer demokratische Wahlen dazu bestimmt wurde.

Bei Telefonat mit dem Organisator wird natürlich auch gefragt ob Menü, Auswahlkarte oder a la carte. Natürlich erklären wir folgendes:

“Beim Menü können wir Ihr Essen so vorbereiten, dass wir Ihnen nach Ihrem Aperitif gleich die Vorspeise schicken können und auch die anderen Gänge zügig danach, denn wir wissen ja was Sie essen. Gerne auch beispielsweise ein Menü mit Hauptgang zur Auswahl falls Sie sich nicht sicher sind was die Kollegen mögen oder nicht mögen.”

“Das ist für Sie die schnellste Variante.”

“Alternativ stellen wir Ihnen aber auch gerne eine Auswahlkarte.
Sie wählen aus unsere aktuellen Karte 2-3 Vorspeisen vielleicht noch eine Suppe, 3-5 Hauptgänge und wenn Sie möchten auch noch Desserts aus.
Wir schreiben Ihnen eine indviduelle Karte aus denen Sie an diesem Abend auswählen können.
Gerne auch mit einem Firmenlogo vorne drauf und sogar in einer Farbe die Sie sich wünschen.
Sie haben den Vorteil das jeder wählen kann, Sie müssen sich nicht festlegen, aber wir können trotzdem noch relativ schnell die Speisen schicken, da wir “nur” 5 verschiedene Hauptgänge zu kochen haben.”

“Und natürlich gibt es auch a la carte, wobei wir Ihne aber gleich mitteilen, das es bei der Personenzahl etwas dauern kann. Denn wir kochen frisch und es kommt vor das es dann schnell mal 12-15 verschiedene Hauptgänge sind die wir dann zu kochen haben.
Daher wird das dann etwas dauern.”

Nun ratet mal was meistens dann ausgesucht wird ?!!
Natürlich a la carte…

Aber was dann für uns daran schwierig ist:
Nicht nur das wir die komplette Karte rauf und runter kochen.

Das aufnehmen der Gäste dauert länger, weil jeder was anderes möchte.
Wenn nur ein Gast 3. Gänge isst dann warten alle anderen auf diesen einen Gast.
Das tippen des Bons dauert natürlich auch länger.
Das kochen selber natürlich auch. Auch für uns ist es jedes mal eine Herausforderung das Chaos dann in den Griff zu bekommen.
Auch das servieren nimmt mehr Zeit in Anspruch da man ja erstmal schauen muss was jeder hat.
Also in allen Belangen ist a la carte ab 15 personen eine schwierige Sache bei uns.

Was aber viel schlimmer ist:

Der auserkorene Organisator der Feier hat unsere Erklärungen gehört und entschieden:
ABER: Kein Gast oder Kollege hat dieses mitbekommen.
Kein Gast rechnet auch damit das auch noch andere Gäste im Lokal sitzen und bekocht werden und jeder erwartet absolute Frische aber in ganz kurzer Zeit. (Wir sind ja Zauberer)

Und dann wird angefangen sich zu beschweren das es zu lange dauert.
Meistens werden diejenigen die “nur” einen Salatteller essen weil Sie abnehmen müssen dann richtig aggressiv weil Sie warten müssen.
Nichts gegen Salat oder abnehmen. Jedoch bei einer Weihnachtsfeier nur eine kleinen Salat wenn alle anderen Gänsebrust, Rehrücken, Hirschbraten oder auch ein Rumpsteak essen.
Ich würde an diesem Abend sündigen…

Naja diese beschweren sich auf jeden Fall dann meistens als erstes.
Vielleicht liegt es an den Stimmungsschwankungen die man durch das Abenehmen bekommen kann….

Dabei können wir ja eigentlich fast nichts dafür. Wir sind unserer Sorgfaltspflicht nachgekommen und haben umfassend informiert. Wir haben mit den verschiedenn Vorschlägen versucht genauestens zu erklären was passieren kann und das es zu Wartezeiten kommen kann.

Der Organisator hat leider nicht auf uns gehört, denn er will ja den Kollegen nicht vorschreiben was Sie essen sollen, oder hat einfach Angst was falsches auszusuchen und dazu zu stehen.

Der unzufriedene Gast denkt aber leider auch nicht daran, das er vielleicht wegen seines Kollegen der 3. Gänge essen möchte etwas warten muss da ja alle die Hauptgänge zusammen essen wollen (Wurden ja vorher gefragt)

Weiß aber gleichzeitig auch nicht das wir bereits vorgewarnt haben, denn der Organisator würde das in diesem Moment nie zu seinen Gästen sagen, denn die sind ja verärgert und vielleicht dann sauer auf Ihn. Sollen Sie doch lieber auf unser Team sauer sein, die eigentlich alles dafür getan haben das es nicht so kommt.

Auch wir sind nicht gewillt die Gäste warten zu lassen und versuchen so schnell wie möglich alles zu schicken. Aber bei einem vollen Restaurant kann es dauern.

Naja und so haben wir immer wieder zu Weihnachten das gleiche Phänomen.

Die Kommunikation zwischen uns und dem Gast ist nicht immer so wie wir uns das vorstellen.
Aber wir versuchen jedes Jahr daran zu abeiten und versuchen jedes Jahr besser zu werden.

Ich bin schon gespannt auf dieses Jahr…

November 18, 2007 | Kategorie A la Carte, Für Köche, Gäste | 7 Kommentare 

Küchen großer Meister…

heißt eine Reihe von der Fachzeitschrift “Gastronomie & Hotel Impulse”.
Ob ich nun ein großer Meister bin kann ich nicht selber entscheiden und möchte ich auch garnicht. In meinen Augen ist das Wortspiel auch etwas hochgegriffen. Aber es ist ein toller Bericht über unseren neuen Herd und unsere Küche.
Aber lest selber…

Wenn Fragen zu manchem Fachbegriff aufkommen einfach in die Kommentare schreiben, ich beantworte Sie gerne…

Einfach auf die Vorschaubilder klicken und es öffnet sich ein neues Fenster mit der ganzen Seite.

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Oktober 10, 2007 | Kategorie Für Köche, Unsere Küche | 5 Kommentare 

Auflösung… Die Jus war es …

 Wie aufmerksame Leser ;-)

Gleich der zweite Kommentar ein Volltreffer. Klasse und Herzlichen Glückwunsch.
E-Mail folgt morgen…

Um den Blog ein wenig interessanter und Sehenswerter zu gestalten werde ich zukünftig mehr mit Fotos arbeiten. Nicht immer aber immer öfter.

Aber zum Thema…
Gezeigt habe ich ein Foto von unserem Saucenansatz für unsere braune Grundsauce oder auch Jus. Â Ja wie setzen bei unserer Sauce keine Produkte von namenhaften Firmen ein. Wir machen uns die Arbeit (Eigentlich ist es keine so große Arbeit) und setzen unsere Saucen selber an. Ich erkläre kurz an den Bildern was wir machen und was passiert…

Da wir keinen Kipper (Große Bratpfanne) haben setzen wir die Knochen traditionell (so wurde es früher grundsätzlich gemacht) im Ofen an.
Wir Rösten die Knochen bei 150 grad so 2-3 Stunden an. Einfach Knochen auf ein Blech und ab in den Ofen.

Dann kommt das nachfolgende Bild:
Wenn die Fleischknochen (am besten Kalb,Schwein geht auch, Rind nicht da es tranig schmeckt, für Geflügeljus Geflügelknochen, für Lammsauce Lammknochen)
Wir rösten das Gemüse in einem großen Topf an. Das Gemüse nennt sich Mirepoix oder auch Röstgemüse. Es besteht aus Karotten, Sellerie, Zwiebeln und ganz zum Schluß etwas Lauch. Ich mache immer noch ein bis zwei Zehen Knoblauch dazu.Â
Das ganze in Grobe Würfel geschnitten.

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Das Gemüse röste ich an bis eine schöne goldbraune Röstfarbe entsteht.
Dann kommt der Lauch dazu (der würde vorher verbrennen)

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Es kommt dann etwas Tomatenmark dazu was mit angeröstet wird.
Es verliert dadurch seine Säure und gibt durch das Rösten eine schöne Farbe.
Als nächstes gebe ich die Gewürze dazu.
Salz, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Piment, etwas Rosmarin.
Ich zertoße das ganze immer leicht im Mörser. Durch das anrösten erhält das ganze ein schönes Aroma und die ätherischen Öle werden aktiviert.
Vorteil: angemörsert und angeröstet braucht man weniger davon.
Nun löschen wir das ganze nach und nach mit einem Rotwein ab.
Diesen lassen wir wieder reduzieren und löschen erneut ab.
Dann sieht das ganze so aus wie auf nachfolgendem Bild.

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Dann gebe ich die im Ofen angeröstete Knochen dazu wie auf folgendem Bild…

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Das ganze wird dann mit Hähnchenbrühe aufgegossen (Hähnchenbrühe=Wasser kommt ja vom Hahn:-)
Jetzt nochmal mit Salz abschmecken.
Ganz wichtig ist das würzen am Anfang. Wenn man jetzt kein Salz hinzufügt bekommt man kaum wieder Geschmack rein. (gilt aber für alle Speisen)
Nun lassen wir die Sauce 2-3 Stunden köcheln damit die Aromen aus den Knochen kommen.
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Sieht schon lecker aus ….

Wenn die Sauce geköchelt hat sollte Sie schon richtig gut schmecken.
Nun die Knochen rausnehmen, die Sauce abpassieren durch ein Sieb.

Fertisch…
Wir binden die Sauce danach gleich noch mit Mehlbutter ab.
Danach nicht vergessen nochmal köcheln lassen damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Jetzt aber ganz fertisch…

Aus dieser braunen Grundsauce Kochen wir dann alle unseren braunen Saucen für die verschiedenen Gerichte und fügen die spezifischen Zutaten hinzu.

Kleiner Tip:

Zu Hause kann man die Sauce einmal machen. Dann in Behälter füllen und einfrieren, so hat man immer Sauce griffbereit und muss nicht das Fertigprodukt nehmen.
Ganz toll sind auch Eiswürfelbeutel dafür dann kann man sogar Portionsweise entnehmen.

P.S.: und Ja ich habe die Zwiebeln extra so dunkel angeröstet, das ist nicht verbrannt das gibt Röstaroma ;-)

September 15, 2007 | Kategorie Für Köche, Rezepte | Kommentieren  

Was ist das ??

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Das ist hier die große Frage …

Wer es weiß bekommt ein Dessertgutschein ;-)

Ansonsten folgt die Auflösung morgen …

September 14, 2007 | Kategorie Allgemein, Für Köche | 2 Kommentare 

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