Auflösung… Die Jus war es …

� Wie aufmerksame Leser

Gleich der zweite Kommentar ein Volltreffer. Klasse und Herzlichen Glückwunsch.
E-Mail folgt morgen…

Um den Blog ein wenig interessanter und Sehenswerter zu gestalten werde ich zukünftig mehr mit Fotos arbeiten. Nicht immer aber immer öfter.

Aber zum Thema…
Gezeigt habe ich ein Foto von unserem Saucenansatz für unsere braune Grundsauce oder auch Jus. � Ja wie setzen bei unserer Sauce keine Produkte von namenhaften Firmen ein. Wir machen uns die Arbeit (Eigentlich ist es keine so große Arbeit) und setzen unsere Saucen selber an. Ich erkläre kurz an den Bildern was wir machen und was passiert…

Da wir keinen Kipper (Große Bratpfanne) haben setzen wir die Knochen traditionell (so wurde es früher grundsätzlich gemacht) im Ofen an.
Wir Rösten die Knochen bei 150 grad so 2-3 Stunden an. Einfach Knochen auf ein Blech und ab in den Ofen.

Dann kommt das nachfolgende Bild:
Wenn die Fleischknochen (am besten Kalb,Schwein geht auch, Rind nicht da es tranig schmeckt, für Geflügeljus Geflügelknochen, für Lammsauce Lammknochen)
Wir rösten das Gemüse in einem großen Topf an. Das Gemüse nennt sich Mirepoix� oder auch� Röstgemüse. Es besteht aus Karotten, Sellerie, Zwiebeln und ganz zum Schluß etwas Lauch. Ich mache immer noch ein bis zwei Zehen Knoblauch dazu.�
Das ganze in Grobe Würfel geschnitten.

Das Gemüse röste ich an bis eine schöne goldbraune Röstfarbe entsteht.
Dann kommt der Lauch dazu (der würde vorher verbrennen)

Es kommt dann etwas Tomatenmark dazu was mit angeröstet wird.
Es verliert dadurch seine Säure und gibt durch das Rösten eine schöne Farbe.
Als nächstes gebe ich die Gewürze dazu.
Salz, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Piment, etwas Rosmarin.
Ich zertoße das ganze immer leicht im Mörser. Durch das anrösten erhält das ganze ein schönes Aroma und die ätherischen Öle werden aktiviert.
Vorteil: angemörsert und angeröstet braucht man weniger davon.
Nun löschen wir das ganze nach und nach mit einem Rotwein ab.
Diesen lassen wir wieder reduzieren und löschen erneut ab.
Dann sieht das ganze so aus wie auf nachfolgendem Bild.

Dann gebe ich die im Ofen angeröstete Knochen dazu wie auf folgendem Bild…

Das ganze wird dann mit Hähnchenbrühe aufgegossen (Hähnchenbrühe=Wasser kommt ja vom Hahn:-)
Jetzt nochmal mit Salz abschmecken.
Ganz wichtig ist das würzen am Anfang. Wenn man jetzt kein Salz hinzufügt bekommt man kaum wieder Geschmack rein. (gilt aber für alle Speisen)
Nun lassen wir die Sauce 2-3 Stunden köcheln damit die Aromen aus den Knochen kommen.

Sieht schon lecker aus ….

Wenn die Sauce geköchelt hat sollte Sie schon richtig gut� schmecken.
Nun die Knochen rausnehmen, die Sauce abpassieren durch ein Sieb.

Fertisch…
Wir binden die Sauce danach gleich noch mit Mehlbutter ab.
Danach nicht vergessen nochmal köcheln lassen damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Jetzt aber ganz fertisch…

Aus dieser braunen Grundsauce Kochen wir dann alle unseren braunen Saucen für die verschiedenen Gerichte und fügen die spezifischen Zutaten hinzu.

Kleiner Tip:

Zu Hause kann man die Sauce einmal machen. Dann in Behälter füllen und einfrieren, so hat man immer Sauce griffbereit und muss nicht das Fertigprodukt nehmen.
Ganz toll sind auch Eiswürfelbeutel dafür dann kann man sogar Portionsweise entnehmen.

P.S.: und Ja ich habe die Zwiebeln extra so dunkel angeröstet, das ist nicht verbrannt das gibt Röstaroma